Groene thee uit Japan

Er is heel wat te vertellen over de verschillende groene theesoorten uit Japan. Elk hebben ze een uniek traject doorlopen van groei van het blad tot gedroogd product klaar voor consumptie. Door het verschil in kweek, pluk en nabehandeling, heeft elke soort een andere samenstelling (cafëinegehalte, looistoffen, vitaminen en mineralen, antioxidanten,…) en bijgevolg ook een andere unieke smaak.

De plantages in Japan kunnen in 2 types verdeeld worden: de gewone openluchtplantages en de overdekte plantages.

Openluchtplantage

Op de openluchtplantage geniet de theeplant heel het jaar door van de volle zon.
De theesoorten die op deze plantages worden geoogst zijn Shincha, Sencha en Bancha. De thee komt van eenzelfde plantage maar krijgt een andere naam volgens wanneer de blaadjes geplukt worden.
Shincha: (nieuwe thee) Geoogst in het begin van de lente wanneer de eerste nieuwe theeblaadjes ontluiken. Deze thee wordt in Japan traditioneel als geschenk gegeven.
Sencha: van de volgende lenteplukken en vroege tot midden zomerpluk. Dit is de meest geproduceerde en ook meest gedronken thee in Japan.
Bancha: thee afkomstig van de late zomer en herfst pluk. Wordt vooral tijdens de maaltijd genuttigd.

Na de pluk worden de blaadjes onmiddellijk gestoomd gedurende 15-30 seconden om oxidatie te voorkomen en zo de thee groen te houden. (polyfenolen in de theeblaadjes oxideren bij contact met zuurstof uit de lucht, wat juist beoogd wordt bij de productie van zwarte thee).
Om gemakkelijker te infuseren worden de blaadjes tijdens het droogproces gerold tot ronde naaldjes of platgedrukt tot platte naaldjes. Vlakke, niet gerolde blaadjes blijven bovendrijven op het water.

Daarnaast zijn er nog afgeleide soorten die het vernoemen waard zijn:
Kukicha: Een bij-product bij de productie van Sencha en Gyokuro. Het zijn de overgebleven kleine takjes, steeltjes en nerven van de theeblaadjes. Deze bevatten weinig tot geen cafeïne.
Hojicha: geroosterde Bancha of Sencha in een porseleinen pot boven een vuur. Door het roosteren is de thee zeer gunstig bij maag- en darmproblemen. Bevat weinig tot geen cafeïne.

Mecha: grof gebroken sencha blad en kleine buds (die door de zeef voor sencha glipten)                      Gyokuro mecha: grof gebroken gyokuro blad en kleine buds (die door de gyokyro zeef glipten)
Genmaicha: Bancha of sencha met geroosterde bruine rijst. Soms wordt aan de Genmaicha ook nog matcha (zie verder) toegevoegd en dan spreekt men van Matcha-Genmaicha.

Overdekte plantage

Gedurende de laatste 20-40 dagen voor de start van de pluk worden deze plantages overdekt. Vroeger deed men dit met bamboe matten, tegenwoordig meestal met synthetische kaasdoeken. Zo wordt het zonlicht tijdens de verdere groei van de jonge theeblaadjes sterk gefilterd. Hierdoor zal de plant reageren met het aanmaken van extra chlorofyl (bladgroenkorrels) om zoveel mogelijk van het weinige licht gebruik te maken voor de groei. Ook het theanine gehalte (een antioxidant) in de blaadjes is hoger dan bij kweek in volle zon. Bij toeval werd ooit ontdekt dat dit een hoogwaardig, diepgroen, zacht blad oplevert en een zoetere, aangename smaak geeft aan deze ‘schaduw’thee. Na de pluk worden ook deze blaadjes direct met stoom behandeld en nadien gedroogd.
Soorten schaduwthee zijn Tencha (waarvan matcha wordt gemaakt), Gyokuro en Kabusecha:

Gyokuro: (Pareldauw of Juweeldauw) De theeplanten worden eerst 7 tot 10 dagen overdekt zodat 55 tot 60% van het zonlicht wordt tegengehouden. Daarna volgt nog 10 dagen extra beschaduwing tot 95 á 98% juist voor de pluk. Na het stoomproces en eerste droogcyclus worden de mooiste blaadjes geselecteerd en verder gedroogd tijdens het rollen. Deze exclusieve en dus ook prijzige thee wordt beschouwd als de beste Japanse thee en heeft een zeer zachte, zoete en volle smaak.

Kabusecha: Afkomstig van theeplanten die ook afgedekt worden (45 tot 80% zonlicht wordt tegengehouden) , maar minder dan 20 dagen. Typisch tussen de 7 en 10 dagen voor de pluk. Dit geeft een smaak die zowel aan Sencha als aan Gyokuro doet denken.

Tencha: De rest van de oogst van de gyokuro en kabusecha plantages wordt verder gedroogd (vlak, niet gerold) en nadien zorgvuldig ontdaan van steeltjes en grote bladnerven. Tencha wordt amper als dusdanig verkocht omdat het vooral verder verwerkt wordt tot matcha.

Matcha: tot zeer fijn poeder vermalen Tencha. In Japan wordt matcha gebruikt bij ceremonies. Omdat heel het blad genuttigd wordt is de voedingswaarde hoger dan bij geïnfuseerde groene thee. Door het reeds arbeidsintensievere teeltproces eigen aan de schaduwthee en ook het vermaalproces is matcha niet goedkoop.

Karigane: Gyokuro met steeltjes. (vergelijkbaar met Kukicha, maar dan met de typische smaak van schaduwthee)

(Bron: The tale of tea, George van Driem)